流言：
前不久，四川的一位女士發(fā)現(xiàn)自己在菜市場買的魷魚，回家用水一煮竟然消失了！為了證明這“迷幻”的怪事，她再次去同一商家又買了一些魷魚回家煮，而且還全程錄了視頻，結(jié)果還是一樣：用水煮了幾分鐘之后，只剩下了一鍋紫灰色的水，連點渣渣都不剩！視頻上傳到網(wǎng)上之后，有人評論猜測，這魷魚是商家把不新鮮的魷魚用某些藥水泡過造成的。
真相解讀：
究竟是什么操作讓魷魚“憑空消失”？
圖片來源：網(wǎng)傳視頻截圖
先來揭示謎底：魷魚不存在造假! 不新鮮、高溫久煮是根源
（1） 首先可以確定的是，視頻中購買的魷魚應(yīng)是真魷魚，不存在造假魷魚的情況。
（2） 問題的關(guān)鍵在于視頻中魷魚的烹調(diào)方式：焯水時間太長了，接近8分鐘，這導致了魷魚蛋白質(zhì)發(fā)生“融解”。其實不僅僅是魷魚，其他水產(chǎn)品如海參等也會出現(xiàn)這種現(xiàn)象。正確的焯水方法應(yīng)該是在水煮沸后，放入水中燙一下?lián)瞥黾纯�，焯水后撈出放入冰水中口感會更好�?/p>
（3） 該消費者購買的魷魚浸泡在水中，其含水量高，不排除存在不新鮮的可能，所以在長時間高溫烹調(diào)情況下發(fā)生了“融解”現(xiàn)象。
水產(chǎn)品的運輸和保存 要謹防“暗箱操作”
中國是水產(chǎn)品消費大國，消費者尤其偏愛消費鮮活水產(chǎn)品。這種消費習慣，造成了市場上鮮活水產(chǎn)品和冰鮮水產(chǎn)品售價上的巨大差異，也推動了鮮活水產(chǎn)品流通業(yè)的發(fā)展。
由于養(yǎng)殖條件和氣候的差異，我國水產(chǎn)品品種分布和養(yǎng)殖生產(chǎn)，存在較大的區(qū)域特點。因此，為迎合市場需求，我國已經(jīng)形成了“南魚北運”和“北魚南運”這種跨區(qū)域、長距離的流通格局。根據(jù)調(diào)研，鮮活水產(chǎn)品運輸，以水車運輸和泡沫箱裝運兩種方式為主，長途運輸時間在10至50小時左右。由于運輸過程存在時間長、密度大、換水少、應(yīng)激反應(yīng)大等特點，會產(chǎn)生一系列問題，導致存活率降低。
比如，水質(zhì)條件的惡化：由于運輸時間長加之應(yīng)激反應(yīng)，活魚生理代謝加快，導致水中排泄物增多、氨氮含量增高、耗氧量增高，這可能會導致水產(chǎn)品缺氧窒息或氨氮中毒；而且，由于收購的水產(chǎn)品來自不同養(yǎng)殖環(huán)境，攜帶的病菌和微生物種類也不同，活魚在受傷情況下，容易相互感染，免疫力下降。
由于水產(chǎn)品含水量高、體內(nèi)酶活力比較強，更易于腐敗變質(zhì)，所以在鮮活水產(chǎn)品運輸流通和貯藏銷售過程中，可能會存在超量添加或非法添加一些物質(zhì)來提高水產(chǎn)品存活率、保持產(chǎn)品品質(zhì)和價值的做法，這會給水產(chǎn)品質(zhì)量安全造成潛在風險。目前國內(nèi)水產(chǎn)品收貯運環(huán)節(jié)主要添加物根據(jù)用途可分為增氧劑、麻醉劑、殺菌劑、調(diào)水劑等；在貯藏與銷售過程中，有些不法從業(yè)者可能會添加甲醛及其他違禁藥物等。因此，生產(chǎn)者、流通與銷售部門、消費者，均需增強質(zhì)量安全意識，避免發(fā)生潛在的食品質(zhì)量安全風險。我們?nèi)粘Ｉ钪�，在選購來源正當?shù)乃a(chǎn)品同時，也需要注意保持飲食均衡，以免因偏食而導致過量攝入。
想要買到新鮮魚 學會掌握這五點
魚是日常餐桌上最常見的水產(chǎn)品，不僅口味鮮美，而且營養(yǎng)豐富還不胖人。不過很多人對于如何能挑選到新鮮的魚，覺得難度很大！其實，只要掌握下面這五點要素，就能買到新鮮味美的魚：
一是看魚眼睛：飽滿凸出、眼膜健全、透明清亮的，八成是鮮魚！不新鮮的魚一般眼膜會有血絲，眼珠渾濁、不突出。
二是摸魚身：體表要新鮮，沒有傷痕，沒有畸形，沒有不明粘液；魚鱗片緊實，魚肚不破；掀開魚鰓看一看，新鮮魚的魚鰓是鮮紅的，若魚鰓已經(jīng)發(fā)白、有許多黏液，說明魚已經(jīng)死很久，不新鮮了。
三是看魚腹：腹部沒有異常突起的是新鮮的。四是擠壓魚肉：擠壓后魚肉不會凹陷下去且立即反彈的魚就是新鮮的，如果擠壓后魚肉凹陷遲遲不反彈，這樣的魚就別買了。五是聞味道：魚肯定都有魚腥味，但是魚腐敗的味道跟腥味還是有區(qū)別的，那些發(fā)出刺鼻惡臭的魚，就是已經(jīng)腐敗變壞的，不能吃了。
海鮮和水產(chǎn) 烹調(diào)方式有講究
前面提到，高溫水煮魷魚時間不宜過長，8分鐘就足以將魷魚給煮“化”，那么海鮮和水產(chǎn)品，在烹調(diào)的時候有哪些講究呢？
水產(chǎn)品含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，鮮美是其最大的特點，因此，原汁原味比較好，比如白灼蝦、清蒸魚、原汁蛤蜊湯等，都是很好很適合水產(chǎn)品的烹調(diào)方法。在酒店，往往是新鮮了的海鮮食材，為掩蔽其腐敗腥味，才采用紅燒、香辣等烹調(diào)方法，采用這些重口味的烹調(diào)方法反而掩蓋了海鮮的鮮美味道。
在烹調(diào)之前，對水產(chǎn)品的食前處理需要注意以下幾點：
魚：吃前一定要洗凈，去除鱗、鰓及內(nèi)臟，無鱗魚可用刀刮去體表上的污膩及粘液等部分。
貝類：煮食前，應(yīng)用清水將外殼洗擦干凈，最好能在清水中暫養(yǎng)7-8小時，這樣，貝類體內(nèi)的泥沙及其他污物就會排泄出來。
蝦蟹：清洗并挑去蝦線等臟物；或用鹽漬法，即用飽和鹽水浸泡數(shù)小時后晾曬，食前用清水浸泡清洗后烹調(diào)。
編輯：陳盼超
